Cocinero

Test n.º 11. La alimentación integral en los hospitales. El trabajo en equipo. El Servicio de Nutrición Clínica y el Servicio de Medicina Preventiva. El concepto de calidad en hostelería Test n.º 12. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización equipamiento y distribución. Secciones de preparación, emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y recogida, la limpieza de la vajilla y demás útiles de trabajo Test n.º 13. Maquinaria I. Fogones. Utensilios de cocina y prevención de accidentes: Evolución general. Generadores de calor. Fogones. De gas propano. De gas ciudad. De carbón mineral. De gasoil. Eléctrico. Accesorios de todo fogón Test n.º 14. Maquinaria II.- Otros generadores de calor. Salamandra. Freidoras. Parrilla y plancha parrilla. Prusiana. Asador y hornos. Marmitas y ollas a presión. Mesa caliente. Sartenes abatibles. Baño María Test n.º 15. Maquinaria III. Generadores de frío. Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos, Elementos empleados en la elaboración de postres. Sorbetera y batidora- heladora Test n.º 16. Pequeña maquinaria. Batidora y amasadora. Moledora-refinadora. Picadora, peladora, ralladora, cortadora y trinchadora. Balanza y mesas de trabajo Test n.º 17. Moldes y herramientas. Moldes de: bizcocho, terrina, magdalenas pudding, flan individual. Herramientas: Cuchillo de golpe y de medio golpe. Cuchillo cebollero. Deshuesador. Trinchante. Puntilla. Pelador. Espátulas. Cortahuevos. Sierra. Vaciador de manzanas Test n.º 18. Distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina. Misiones. Obligaciones y atribuciones de cada distribución del trabajo en la cocina. Misión de cada grupo. Orden de trabajo diario en la cocina. Aprovechamiento de los restos de los géneros cocinados. Ahorro de gastos inútiles Test n.º 19. Reglamentación técnico-sanitaria de los Comedores Colectivos. Normas higiénico-sanitarias de aplicación de la cocina hospitalaria. Reglamento de Manipuladores de alimentos. Reglamentación Unidad de Cocina en Centros Sanitarios Test n.º 20. Planes de limpieza, desratización, desinsectación. Identificación y evaluación de las áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema Test n.º 21. Toxiinfecciones alimentarias Test n.º 22. Riesgos derivados de la manipulación de los alimentos: alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades originadas por alimentos contaminados. El plato testigo Test n.º 23. Aprovisionamiento de mercancías. Recepción: control de materias primas y platos preparados. Solicitud de materias primas necesarias Test n.º 24. La conservación de los alimentos: métodos más utilizados. Conservación en frío, por calor, salazón, ahumado, desecación. Nuevos métodos para la conservación de alimentos Test n.º 25. Almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, temperatura requerida, rotación de mercancías Test n.º 26. Métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias. Métodos más adecuados para las distintas dietas Test n.º 27. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos Test n.º 28. Seguridad e higiene en el trabajo. La seguridad e higiene en la cocina. Riesgos y medios de prevención Test n.º 29. Sustancias fundamentales que componen los alimentos: nutrientes. Digestión, absorción y metabolismo. Función de los nutrientes en el organismo Test n.º 30. Alimentación, nutrición y dietética. Principios de nutrición. Dieta: concepto y tipos básicos Test n.º 31. La alimentación en función de la edad: Particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano Test n.º 32. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, limitados y recomendados Test n.º 33. Preparación y conservación en crudo de los vegetales. Clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación Test n.º 34. Preparación y conservación en crudo de pescados y mariscos. Clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación Test n.º 35. Preparación y conservación en crudo de carnes, aves y caza. Clasificación. Denominación según la edad. Propiedades nutritivas. Categoría comercial. Técnicas de manipulación y conservación. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación Test n.º 36. Grasas y aceites: tipos, clasificación, características, manipulación, uso adecuado. Eliminación de los aceites usados Test n.º 37. Elaboraciones básicas culinarias: Salsas y Fondos. Clasificación, utilización y conservación Test n.º 38. Consomés, sopas y cremas. Concepto, clases y técnicas de elaboración. Preparación de guarniciones Test n.º 39. Elaboración de platos elementales a base de hortalizas y legumbres secas. Clasificación comercial. Métodos de cocción. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación Test n.º 40. Elaboración de platos elementales a base de arroz y otros cereales. Clasificación comercial. Propiedades nutritivas. Métodos de cocción. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación. Factores organolépticos que determinan su calidad Test n.º 41. Elaboración de platos elementales a base de pastas. Clasificación comercial. Propiedades nutritivas. Técnicas y presentación. Conservación y manipulación Test n.º 42. Elaboración de platos elementales a base de huevos. Propiedades nutritivas. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación Test n.º 43. Elaboración de platos elementales a base de pescados y mariscos. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación Test n.º 44. Elaboración de platos elementales a base de carnes, aves y caza. Técnicas de elaboración y presentación. Conservación y manipulación Test n.º 45. Fritos. La gran fritura. Clases de fritos. Fritura mixta Test n.º 46. Guarniciones. Guarniciones simples. Guarniciones compuestas Test n.º 47. Congelados. Principales utilidades en la alimentación actual. Propiedades. Su correcta elaboración y conservación. Principales alimentos congelados Test n.º 48. Preparaciones básicas de repostería, pastelería y helados. Materias primas empleadas. Conservación y manipulación Test n.º 49. Cocina nacional y regional. Platos más representativos de las Comunidades Autónomas. Alimentos con denominación de origen Test n.º 50. Términos culinarios