UF0063 Preelaboración y conservación de vegetales y setas

La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad III. Formación del certificado de profesionalidad CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Introducción 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 2. Ubicación y distribución 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina ACTIVIDADES CAPÍTULO 2. Materias primas 1. Principales materias primas vegetales 2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad 2.1. Definición, distintas formas de clasificación 2.2. Especies más utilizadas, estacionalidad 2.3. La estacionalidad 2.4. Categorías comerciales y calidad 2.5. Factores que influyen en su calidad 3. Hortalizas de invernadero y babys 4. Brotes y germinados 5. La “cuarta gama” 6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales 6.1. Definición 6.2. Clasificación y categorías comerciales 7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial 7.1. Definición 7.2. Especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial 7.3. Principales especies venenosas o tóxicas ACTIVIDADES CAPÍTULO 3. Regeneración de vegetales y setas 1. Definición 2. Clases de técnicas y procesos 2.1. Técnicas y procesos en general 2.2. Técnicas y procesos en la regeneración de productos cocinados 3. Identificación de equipos asociados 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración ACTIVIDADES CAPÍTULO 4. Preelaboración de vegetales y setas 1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos 1.1. Preelaboración 1.2. Cocciones previas 2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás 3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos 4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales 5. Preelaboración de setas ACTIVIDADES CAPÍTULO 5. Conservación de vegetales y setas 1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta 2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto 3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas 4. Conservación al vacío 5. Encurtidos ACTIVIDADES Solucionario Bibliografía y Webgrafía Evaluación final Solucionario de la evaluación final