UFO0064 Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad III. Formación del certificado de profesionalidad CAPÍTULO 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos 1. Introducción 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 3. Ubicación y distribución 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina ACTIVIDADES CAPÍTULO 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local 2. Instalaciones frigoríficas y otras 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos 4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados ACTIVIDADES CAPÍTULO 3. Materias primas 1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones 1.1. Introducción 1.2. Características generales 1.3. Clasificaciones de los pescados 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos 3. La acuicultura y sus principales productos 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación 5. Especies más apreciadas 6. Distintos cortes en función de su cocinado 6.1. Operaciones de limpieza y eviscerado 6.2. Tipos de corte y su ejecución 7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas 7.1. Definiciones. Distintas clases 7.2. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas 8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas 8.1. Lamelibranquios 8.2. Gasterópodos 8.3. Cefalópodos 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos 10. Las algas y su utilización ACTIVIDADES CAPÍTULO 4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos 1. Definición 2. Clases de técnicas y procesos 2.1. Congelación 2.2. Rehidratación 2.3. Desalación 2.4. Retermalización 3. Identificación de equipos asociados 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 4.1. La descongelación 4.2. La rehidratación 4.3. La desalación 4.4. La retermalización 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración ACTIVIDADES CAPÍTULO 5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras 1.1. Limpieza, desespinado, desescamado 1.2. Fraccionado 2. Limpieza y preparación en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de preelaboración 2.1. Crustáceos 2.2. Moluscos 3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas 3.1. Consideraciones previas. Los riesgos sanitarios 3.2. Distintas preparaciones de pescado en crudo ACTIVIDADES CAPÍTULO 6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos 1. Introducción 2. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamientos del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas 3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación 4. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: salazones, enlatados, ahumados, al vacío, platos cocinados y otras. 5. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas 6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados ACTIVIDADES Solucionario Bibliografía y Webgrafía Evaluación final Solucionario de la evaluación final