UF0068 Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad III. Formación del certificado de profesionalidad CAPÍTULO 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas de platos elementales con carnes, aves y caza 1. Características de la maquinaria utilizada 1.1. Fogones 1.2. Parrillas 1.3. Marmitas 1.4. Sartenes abatibles 1.5. Extractores de humos 1.6. Baño maría 1.7. Baño maría termostático 1.8. Horno clásico convencional 1.9. Horno microondas 1.10. Hornos de convección 1.11. Hornos mixtos de convección-vapor 1.12. Horno cocedor de vapor 1.13. Freidoras 1.14. Picadoras de carne 1.15. Trinchadora 2. Batería de cocina 2.1. Olla a presión 3. Utillaje y herramientas Lo más importante ACTIVIDADES CAPÍTULO 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza 1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina 2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 2.1. Fondo oscuro 2.2. Fondo blanco 2.3. Fondo blanco de ave 2.4. Glacés 2.5. Jugos y desglasados 2.6. Gelatinas 2.7. Caldos y caldos cortos 3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, verduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales 5.1. Ligazón con almidones y cereales 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones 6.1. Sopas 6.2. Salsas 6.3. Mantequillas compuestas Lo más importante ACTIVIDADES CAPÍTULO 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 1.1. Cocción por ebullición 1.2. Asado 1.3. Fritura 1.4. Salteado 1.5. Cocción al vapor 1.6. Estofado 1.7. Confitado 1.8. Braseado 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos 2.1. Buey y vaca 2.2. Ternera 2.3. Cordero 2.4. Cerdo Lo más importante... Actividades CAPÍTULO 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos 2.2. Jugo ligado 2.3. Salsa española 2.4. Salsa demi-glacé 2.5. Salsa bechamel 2.6. Salsa velouté 2.7. Salsa de tomate 2.8. Salsa bearnesa 2.9. Salsa mayonesa 2.10. Salsa vinagreta 2.11. Salsa crema 2.12. Salsa Cumberland Lo más importante Actividades CAPÍTULO 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos 1. Regeneración: Definición 2. Clases de técnicas y procesos 3. Identificación de equipos asociados 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 4.1. Descongelación lenta 4.2. Descongelación rápida 4.3. Envasado al vacío 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración 6. El sistema cook & chill y su fundamento 6.1. Producción en Línea Caliente (LC) 6.2. Producción en Línea Fría (LF) 6.3. Producción en Línea Mixta (LM) 6.4. Producción en Línea Fría Completa (LFC) 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos Lo más importante... Actividades CAPÍTULO 6. Presentación y decoración de platos 1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual 1.1. Gusto 1.2. Vista 1.3. Significados de los colores 1.4. Olfato 1.5. Oído 1.6. Tacto 2. Montaje y presentación en fuente y en plato 2.1. Composición simétrica 2.2. Composición asimétrica 2.3. Composición rítmica 2.4. Composición oblicua 2.5. Composición en escala 2.6. Composición triangular o piramidal 2.7. Composición en cuadrado 2.8. Composición circular o lineal 3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido 4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos 4.1. Servicio a la francesa 4.2. Servicio a la inglesa 4.3. Servicio a la rusa (con gueridón) 4.4. Servicio a la americana (emplatado en cocina) 5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza 6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Lo más importante Actividades Glosario Solucionario Evaluación final Solucionario de la evaluación final