UFO0817 Aprovisionamiento interno en pastelería

La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad CAPÍTULO INTRODUCTORIO. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado III. Formación del certificado de profesionalidad Capítulo 1. El sector de la pastelería 1. Definición de pastelería 2. Tipos de establecimientos 2.1. Pastelería tradicional 2.2. Pastelería industrial 2.3. Distribuidor de pastelería 2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería 2.5. Otros establecimientos especializados 3. Productos que se venden en una pastelería 3.1. Productos de confitería 3.2. Productos de bollería y masas fritas 3.3. Productos de pastelería y repostería 3.4. Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados 3.5. Helados 3.6. Tartas 3.7. Preparaciones a base de frutas 3.8. Productos de panadería 3.9. Pastas saladas de diferentes tipos y otros productos de venta en estos establecimientos 4. El obrador de pastelería 4.1. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería 4.2. Instalaciones del obrador de pastelería 4.3. Organigrama laboral de pastelería 4.4. Planificación y órdenes de trabajo de un obrador 4.5. Maquinaria y equipos básicos que lo componen. Características, funciones y aplicaciones más comunes ACTIVIDADES Capítulo 2. Las materias primas en pastelería 1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción 1.1. Harina 1.2. Grasas 1.3. Lácteos y derivados 1.4. Ovoproductos 1.5. Frutas 1.6. Chocolates y coberturas 1.7. Frutos secos 2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 2.1. Harina 2.2. Grasas 2.3. Mantequilla y similares 2.4. Lácteos y derivados 2.5. Ovoproductos 2.6. Frutas 2.7. Chocolate, sucedáneos y derivados 2.8. Frutos secos 2.9. Azúcares y varios 3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores ACTIVIDADES Capítulo 3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería 1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones 1.1. El albarán o nota de entrega 1.2. La factura 1.3. El vale de pedido 2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas) 2.1. Controles a realizar en la recepción para todos los productos adquiridos 2.2. Controles específicos 2.3. Puntos críticos en el aprovisionamiento y medidas preventivas 3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores) 4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes) 5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos) 6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo) 7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán) 8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima ACTIVIDADES Bibliografía Solucionario de actividades Evaluación final Solucionario de la evaluación final