Módulo 1

Capítulo Introductorio. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad Unidad de competencia 1 III. Formación del certificado de profesionalidad Capítulo 1. Importancia de la higiene en la industria alimentaria 1. Introducción 2. Alteraciones y contaminaciones de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de contaminación de los alimentos 3. Los agentes biológicos. Características y tipos 4. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos 5. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Capítulo 2. Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias 1. Introducción 2. La industria cárnica 2.1. Mataderos y salas de despiece 2.2. Elaboración de productos cárnicos: productos picados 2.3. Elaboración de productos cárnicos: productos cocidos enteros 2.4. Elaboración de productos cárnicos: productos curados 2.5. Diseño de las instalaciones, equipos y accesorios de la industria cárnica y requisitos higiénico-sanitarios 3. La industria de elaborados y conservas 3.1. Diseño de instalaciones y equipos de la industria de elaborados y conservas y requisitos higiénicos-sanitarios 4. La industria láctea 4.1. Diseño de instalaciones y equipos de la industria láctea y requisitos higiénicos-sanitarios 5. La industria panadera y pastelera 5.1. Diseño de instalaciones y equipos de la industria panadera y pastelera y requisitos higiénicos-sanitarios 6. La industria de bebidas y licores 6.1. Bebidas sin alcohol 6.2. Bebidas alcohólicas 6.3. Diseño de instalaciones y equipos de la industria de bebidas y licores y requisitos higiénico-sanitarios Capítulo 3. Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias 1. Introducción 2. Estudio del pH 2.1. Productos ácidos 2.2. Productos neutros 2.3. Productos alcalinos 2.4. Disolventes 3. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier 4. Los detergentes 4.1. Detergentes neutros 4.2. Detergentes amoniacados 4.3. Desengrasantes 5. Los desinfectantes 5.1. Cloro activo 5.2. Compuesto de amonio cuaternario 5.3. Aldehídos 5.4. Peróxidos 6. Productos de descomposición bioquímica 7. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria 7.1. Insecticidas 7.2. Raticidas 8. La dosificación de productos. Tipos de dosificación 8.1. Tipos de dosificación 9. Etiquetas de los productos 9.1. Contenido de las etiquetas 9.2. Pictogramas de peligro 10. Los productos y la corrosión de los equipos 10.1. Aleaciones de aluminio 10.2. Aceros inoxidables 10.3. Materiales plásticos 11. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria 12. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza Capítulo 4. Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización 1. Introducción 2. Utensilios: bayetas, estropajos, cepillos, haraganes, pulverizadores, recogedores, fregonas, mopas de fregado y cubos 3. Maquinaria: barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas a vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones 4. Disposición y colocación de los utensilios y de la maquinaria de limpieza Capítulo 5. Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización 1. Introducción 2. El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP 2.1. Procesos CIP y SIP 3. El Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico 4. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección 4.1. Validación. Verificación 4.2. Limpieza manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema CIP, con ozono 5. Fases del proceso de limpieza y desinfección 5.1. Etapas de la limpieza y desinfección para el uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante 5.2. Etapas de la limpieza y desinfección para el uso de un agente limpiador-desinfectante 6. La esterilización. Generalidades y métodos 6.1. Métodos físicos 6.2. Métodos químicos 7. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP 7.1. Medidas preventivas 7.2. Vigilancia 7.3. Medidas de erradicación (tratamientos) Capítulo 6. Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria 1. Introducción 2. Normativa sobre manipulación de alimentos 3. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria 3.1. Con relación al pelo 3.2. Con relación a la boca y a las fosas nasales 4. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria 5. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos 6. La salud del trabajador de la industria alimentaria Capítulo 7. Incidencia ambiental de la industria alimentaria 1. Introducción 2. El hombre y el medio ambiente 3. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible 4. Problemas medioambientales 4.1. La atmósfera 4.2. Química del agua 4.3. Química del suelo 5. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria 6. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria 6.1. Legislación estatal básica 6.2. Legislación sobre residuos peligrosos 6.3. Legislación sobre vertidos 6.4. Legislación sobre vertidos al mar 6.5. Legislación sobre emisiones atmosféricas 6.6. Legislación sobre contaminación de suelos 6.7. Legislación sobre ruido 6.8. Legislación sobre almacenamiento de productos químicos 6.9. Legislación sobre otras materias Capítulo 8. Residuos y contaminantes en la industria alimentaria 1. Introducción 2. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias 2.1. Mataderos e industria cárnica 2.2. Industria de elaborados y conservas 2.3. Industria láctea 2.4. Industria de bebidas 3. Subproductos derivados y desechos 4. Recogida selectiva de residuos 5. Toma de muestras 6. Gestión administrativa de residuos peligrosos 6.1. Autorización 6.2. Solicitud de admisión de residuos 6.3. Documentos de aceptación 6.4. Notificación de traslado 6.5. Documento de control y seguimiento 6.6. Declaración anual de residuos peligrosos 6.7. Estudio de minimización 6.8. Libro de registro 7. Emisiones a la atmósfera 8. Otros tipos de contaminación 8.1. Contaminación acústica 8.2. Los olores 9. Normativa en materia de residuos 9.1. Leyes 9.2. Reales Decretos Capítulo 9. Medidas de protección ambiental 1. Introducción 2. Importancia de la gestión medioambiental 3. Sistemas de Gestión Ambiental (SGA). Normas ISO 4. Herramientas en la gestión medioambiental 4.1. Análisis del ciclo de vida. Modo de diseñar los productos para que no dañen el medio ambiente 4.2. Etiquetado ecológico 4.3. Auditoría del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA) o ecoauditoría 4.4. Certificaciones 4.5. Evaluación del Impacto Ambiental (EIA) 5. Ahorro hídrico y energético 5.1. Reutilizacón de agua en la industria 5.2. Ahorro de agua en la agricultura 6. Alternativas energéticas 6.1. Energía hidráulica 6.2. Energía solar 6.3. Energía solar térmica 6.4. Energía eólica 6.5. Biomasa 6.6. Energía geotérmica 6.7. Energía obtenida de los océanos 7. Sistemas de la depuración de vertidos 7.1. Sistemas de pretratamiento 8. Medidas de prevención y protección Bibliografía