MF1049 Elaboración y exposición de comidas en bar-cafetería

La Formación Profesional para el Empleo y los certificados de profesionalidad Capítulo introductorio. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad III. Formación del certificado de profesionalidad Capítulo 1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafeteria 1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales 1.1. Hortalizas, verduras y tubérculos 1.2. Legumbres, arroz y pastas 1.3. Huevos, lácteos y quesos 1.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos 1.5. Pescados y mariscos 1.6. Otros 2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados y tiras 3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas 3.1. Salteado 3.2. Ebullición 3.3. Asado 4. Técnicas de conservación para materias primas elementales 4.1. Congelado 4.2. Envasado al vacío 4.3. Confitado en grasa vegetal y animal 5. Lugar de conservación de materias primas elementales 5.1. En cámara 5.2. Bolsas al vacío 5.3. Botes herméticos 5.4. Congelador 6. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales 6.1. Al baño maría 6.2. Al vacío 6.3. Al vapor 6.4. Convección 7. Costes de materias primas sobre su elaboración 7.1. Compras y escandallos de las materias 7.2. Niveles de calidad de los productos adquiridos 7.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos 7.4. Objetivos económicos de dichas elaboraciones Actividades Capítulo 2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales 1. Preparaciones culinarias elementales 1.1. Los desayunos 1.2. Aperitivos y canapés 1.3. Tapas 1.4. Ensaladas 1.5. Sándwiches 1.6. Bocadillos 1.7. Platos combinados 1.8. Repostería, postres y tartas 2. Clasificación, descripción y aplicaciones 3. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones 4. Terminología culinaria 5. Recetario básico 5.1. Elaboraciones especiales realizadas en la plancha 5.2. Aperitivos, tapas y canapés 5.3. Sándwiches 5.4. Bocadillos 5.5. Platos combinados Actividades Capítulo 3. Regeneración y conservación de alimentos en bar-cafetería 1. Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: clases, caracterización y productos culinarios 1.1. Introducción 2. Técnicas: fases de los procesos. Riesgos en la ejecución. Resultados. Controles 2.1. Sistemas físicos 2.2. Sistemas Tradicionales 2.3. Otros sistemas 3. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial 4. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de las operaciones 4.1. Aplicación del Sistema APPCC 4.2. APPCC del almacenamiento en frío de materias primas Actividades Capítulo 4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias del bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 1.1. El horno 1.2. Plancha 1.3. Microondas 1.4. Salamandra-Grill 1.5. Campanas extractoras de humo 1.6. Freidora 2. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria 2.1. Horno 2.2. Plancha 2.3. Microondas 2.4. Salamandra-Grill 2.5. Campanas extractoras de humos 2.6. Freidora 3. Batería y utillaje de cocina 3.1. Cuchillos 3.2. Pequeños utensilios 3.3. Elementos móviles para cocción 3.4. Elementos de preparación y desbarase 3.5. Pequeño material y utensilios accesorios 3.6. Elementos de pastelería Actividades Capítulo 5. Montaje de expositores y barras de degustación 1. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas 1.1. Objetivos del escaparate o expositor 1.2. Tipos de Expositores. Clasificación, descripción y medidas 2. Ubicación, distribución y mantenimiento de uso. Montaje y decoración Actividades Capítulo 6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería 1. Técnicas de decoración con géneros frescos 1.1 Utensilios utilizados en la decoración de elaboraciones 1.2. Adornos con base de verduras 1.3. Adornos salados 2. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet 3. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta 3.1. Composición de un Bodegón. Artesanía Popular. Fibras Naturales y Cerámicas 3.2. Utensilios de cocina 3.3. Elaboración de Bodegones con los productos de nuestra carta Actividades Capítulo 7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería 1. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería 1.1. Factores que intervienen en este tipo de oferta 1.2. Ofertas gastronómicas rápidas en el Bar-Cafetería 1.3. El menú del día, la carta, los platos combinados del día y las sugerencias 2. Dietas saludables en el bar-cafetería 2.1. Alimentación saludable para el bar-cafetería 2.2. Dieta Mediterránea. Componentes 3. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería 3.1. Tipos de Dietas. Ejemplos de menús de uso en bar-cafetería 3.2. La Enfermedad Celíaca 4. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús 4.1. Clasificación de los menús 4.2. Normas Generales para la Confección de Menús 4.3. La carta 4.4. Menú-carta 4.5. Sugerencia del día 5. Clasificación de los alimentos. Valor nutricional y aporte dietético 5.1. Clasificación de los alimentos por su función 5.2. Valor energético de los alimentos 5.3. Clasificación de los alimentos por su origen 5.4. Otros alimentos: Alimentos servicio 5.5. Las bebidas 5.6. La Rueda de los Alimentos Actividades Glosario Anexo Solucionario de actividades Evaluación final Solucionario de la evaluación final