Cocineros

Tema 17. Concepto de conservación de géneros. Fundamento general. Métodos. Frío. Refrigeración. Congelación. Calor. Ahumado. Deshidratación. Salazón. Por inmersión en líquidos conservadores. Escabeche Tema 18. Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por vía húmeda. Cocción y frituras. Procedimiento por vía seca: asados Tema 19. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas Temas 20-21-22. Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Dietas terapéuticas (II). Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Dietas terapéuticas (III). Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal Tema 23. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación Tema 24. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia Tema 25. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada. Tema 26. Verduras y Hortaliza: concepto, clasificación y técnicas de cocinado. Arroz y patatas: concepto. Características, cualidades y técnicas de cocinado. Legumbres: concepto, propiedades, preelaboración y cocinado. Tema 27. Pastas: concepto, tipos, clasificación según su forma y conservación. Lácteos: concepto, composición, conservación aplicación en cocina y derivados Tema 28. Huevos: composición, valoración y conservación. Aplicaciones generales. Métodos básicos de cocinado Tema 29. Condimentos: concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal. Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros Tema 30. Pescados: concepto, clasificación, grado de frescor, propiedades nutritivas y métodos básicos de cocinado. Tema 31. Carnes: concepto, calidad, rendimiento, clasificación según las propiedades nutritivas, y métodos básicos de cocinado Tema 32. Recepción, almacenamiento, tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías. Rotación y caducidad de artículos