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Segundo volumen de desarrollo del Temario para la categoría de Pinche de acuerdo con el programa publicado por la Resolución de 2 de abril de 2025, de la Dirección General de Recursos Humanos y Transformación, por la que se aprueban y publican los temarios que han de regir los procesos selectivos para el ingreso, por los distintos sistemas de acceso, en las diferentes categorías y especialidades de personal estatutario de las instituciones sanitarias del Servicio de Salud de Castilla-La Mancha incluidas en las Ofertas de Empleo Público aprobadas (DOCM núm. 69 de 9 de abril de 2025).
Este manual contiene los temas 8 a 15 del programa convenientemente desarrollados y actualizados hasta la fecha de edición. Dicha colección se completa con otro libro con el resto de los temas y un libro de test, con el que el opositor podrá autoevaluarse y comprobar los conocimientos adquiridos.
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Tema 8. Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos. Normas higiénicos-sanitarias de aplicación a la cocina hospitalaria. Cocina Hospitalaria Centralizada. Condiciones básicas y físico ambientales de las cocinas. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria. Principio de marcha adelante y circuitos de trabajo
Tema 9. Distribución del trabajo en la cocina hospitalaria. Categorías profesionales dentro de la cocina. Obligaciones y atribuciones de cada distribución del trabajo en la cocina
Tema 10. Los alimentos. Clasificación y características de los diferentes tipos de alimentos. Preparación, conservación. El emplatado: tipos y dotación para su realización. Normas higiénicas. Transporte y distribución en planta. La dieta hospitalaria: conceptos básicos. Dieta basal y terapéutica. Gestión de alérgenos. Otras técnicas de elaboración: cocina al vacío, línea fría y alimentos de 3ª, 4ª y 5ª gama
Tema 11. Sistema de autocontrol en seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en la restauración hospitalaria: conceptos básicos. Sistemas de gestión de la calidad en alimentación hospitalaria (ISO 22000, ISO 9001, EFQM): nociones básicas
Tema 12. Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación Continuada de los manipuladores. Riesgos derivados de la manipulación: alteraciones de los alimentos y contaminación. Enfermedades originadas por alimentos contaminados. Técnicas de manipulación y conservación. Plato testigo
Tema 13. Control de materias primas y productos preparados. El almacenamiento: almacenamiento de productos perecederos y no perecederos. Almacenamiento de productos congelados. El acondicionamiento de las materias primas: carnes, pescados, hortalizas, frutas. Limpieza, cortes y pre elaboración. La descongelación
Tema 14. Maquinaria. Herramientas de cocina: concepto, clases y utilidades. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla, superficies de cocina, maquinaria y utillaje de cocina. Productos de limpieza utilizados. Prácticas correctas de higiene
Tema 15. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados con las funciones de la categoría. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminación
ANEXO. Términos básicos de cocina
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