Cocineros

Test Test n.º 1. Relaciones de las Secciones de Alimentación y Unidades de Cocina con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración Test n.º 2. Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases Test n.º 3. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sisTest n.º de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes Test n.º 4. Sistemas de cocción y distribución centralizados. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta Temas 5. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos Test n.º 6. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria Test n.º 7. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas Test n.º 8. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria Test n.º 9. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas Test n.º 10. Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovoalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal Test n.º 11. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional Test n.º 12. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias Test n.º 13. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación Temas 14. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades Test n.º 15. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes Test n.º 16. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas Test n.º 17. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo Test n.º 18. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario Test n.os 19 y 20. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario Test n.º 21. La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos Test n.º 22. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada Test n.º 23. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas Test n.º 24. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común Test n.º 25. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación Test n.º 26. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones Test n.º 27. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina, puestos funciones y responsabilidades Test n.º 28. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 29. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 30. Identificación y características de los pescados frescos y mariscos. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 31. Identificación y características de las carnes de vacuno. Indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 32. Identificación y características de las carnes de las aves de corral. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 33. Identificación y características de las carnes de porcino y ovino. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales Test n.º 34. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de vacuno Test n.º 35. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de porcino Test n.º 36. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las aves Test n.º 37. Tratamiento culinario del pescado y marisco: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias Test n.º 38. Tratamiento culinario de las hortalizas, preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas Test n.º 39. Tratamiento culinario de los potajes, cocidos, y sopas. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, fases más importantes y resultados que deben obtener Test n.os 40 y 41. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Salsas básicas y derivadas. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una Test n.º 42. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. El proceso primario de los procesos de cocción y el proceso secundario de los procesos de cocción Test n.º 43. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor, generalidades, tipos y descripción, propiedades, efecto sobre los alimentos y consideraciones específicas Test n.º 44. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones Test n.º 45. La calidad en la tecnología culinaria. Tipos de calidad y criterios. Gestión y control de calidad en el servicio de alimentos cocinados Casos prácticos Soluciones