Cocinero/a

Tema 23. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas

Tema 24. Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen

Tema 25. Gastronomía española: productos y elaboraciones más significativas. La cocina tradicional Andaluza. Adecuación cultural y ética en la alimentación hospitalaria

Tema 26. Los alimentos. El Código Alimentario Español: clasificación y características de los distintos tipos de alimentos. Composición nutritiva y función nutricional

Tema 27. Categorías comerciales y etiquetado de alimentos. Sellos de calidad alimentaria. Identificación y características

Tema 28. Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación

Tema 29. El menú basal y el pediátrico. Fundamentos, características y propiedades

Tema 30. El menú opcional. Características, organización y formas de realización

Tema 31. Menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades

Tema 32. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes

Tema 33. El paciente hospitalario. Características. Información. Calidad percibida por el usuario

Tema 34. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación

Tema 35. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas

Tema 36. Dietas terapéuticas. Principios generales, tipos y características

Tema 37. Métodos más utilizados para la elaboración de las distintas dietas. Dietas según su consistencia: líquida, semilíquida, triturada y de fácil masticación

Tema 38. La calidad alimentaria: principios básicos aplicables y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Evaluación de la calidad. Sistemas de acreditación y certificación

Tema 39. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias. El sistema de Autocontrol. Los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)